[트로이 정의 음식이야기] 에피타이저

인간은 오감을 가지고 있다. 그 중 미각은 의식주 중에 먹는 것을 담당하는 아주 중요한 감각기관 중의 하나이다. 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 신맛, 그리고 감칠맛은 미각으로 느낄 수 있는 6가지 감각이다. 이중에 짠맛과 신맛은 식욕을 증진시키면서 동시에 신진대사를 촉진시키는 아주 중요한 감각이다. 이 두가지 맛은 에피타이저의 대표적인 맛으로 식전의 에피타이저를 잘 선택해서 먹으면 그날의 외식은 80%는 성공적이라고 볼 수 있다.

동양에서의 에피타이저는 사실 아직까지도 적응이 안 되는 음식과정 중의 하나이다. 디져트는 대중화가 되어 이젠 조금의 어색함이 없이 사람들이 습관적으로 찾게 되는 코스가 되었다. 하지만 에피타이저는 그렇지 않은 게 사실이다.

3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 등 밥을 중심으로 반찬과 함께 차리는 고유의 일상 상차림을 반상이라 하는데 12첩 반상은 임금님의 수라상을 이렇게 차리곤 했다. 코스요리가 아닌 말 그대로 한 상 차림이다. 이처럼 동양 문화는 한 상 가득 차려 놓고 먹는 것이 비슷하다.

하지만 서양은 맥락이 다르다. 크게 에피타이저, 메인, 디져트, 물론 중간중간에 수프, 샐러드 등이 있지만, 식사시간만 2시간 정도 걸린다. 과정을 말하면 조금 우습지만 서양인들은 포크 또는 스푼을 한번 움직일 때 2, 3분은 이야기를 하면서 식사시간을 즐기지만 동양인들은 그렇게 하지 못하는 게 사실이다.

에피타이저는 기본베이스를 이렇게 한다. 배가 부르면 안 된다. 양이 많으면 안 된다. 자극적인 것이어야 한다. 눈으로 먹을 수 있어야 한다. 이렇듯 식전에 먹는 에피타이져는 까다로운 음식이 아닐 수 없다.

그럼 대표적인 음식을 한번 알아보자. 카나페는 보통 식사 전 스탠딩 푸드의 대표적인 음식으로 크래커나 구운 빵 위에 버터나 치즈 혹은 푸아그라, 참치나 연어 캐비어 등을 올려 한입크기로 먹을 수 있게끔 만드는 일명 핑거푸드라고도 한다. 항상 샴페인이나 와인 등과 곁들여 먹으면 맛이 일품이다. 올리는 재료에 따라 수백까지를 만들 수 있어서 매력 있는 음식 중 하나이다.

한국의 포장마차에서 빼놓지 않는 단골메뉴가 있다. 바로 골뱅이 무침과 닭발. 골뱅이 요리는 싸고 맛있어 가성비 대비 최고의 포차 메뉴이다. 골뱅이와 비슷한 프랑스의 요리가 있다. 고급요리집에도 빠지지 않는 대표요리 바로 달팽이요리다. 일명 에스카르고는 유럽의 대표적인 에피타이져 음식이다. 한국과 마찬가지로 모로코의 대표적인 길거리 음식이지만 프랑스에선 고급 에피타이져이다. 어떤 음식과 어느 접시에 담기느냐에 따라 가격대가 천차만별이다. 하지만 한국인들 가운데 일부는 에스카르고를 접했을 때 골뱅이와 식감이 비슷하다고 말한다. 맛은 아주 다르지만 말이다.

지팡이 빵인 바케트는 여러 용도로 쓰이는데 프랑스 대표 에피타이져 중 하나인 테판나드를 들어본 적이 있는가? 올리브, 엔쵸비, 아티쵸크, 올리브 오일, 라임껍질, 마늘, 후추 등을 넣고 갈아서 바케트빵에 얹어먹는 프랑스의 대표적인 에피타이져다.

비슷한 요리로 이탈리아의 부르쉐타가 유명하다. 정말이지 프랑스와 이탈리아는 너무도 비슷한 요리가 많다. 이 또한 와인 등과 곁들이면 너무도 훌륭한 핑거푸드 중 하나이다. 서양에서는 식사 전에 먹는 알코올들이 있는데 이것을 아페리티프라고 한다. 식전에 보통 베르무트나 비터스 등 칵테일을 마시는데 술과 함께 무겁지 않은 음식과 곁들이는 것을 좋아한다.

가깝고도 먼나라 일본은 코스요리가 한국보다 훨씬 앞서 있다고 말한 적이 있다. 붙여 나온다는 츠키다시는 주로 관서지방에서 쓰는 말인데 주로 본요리가 나오기전에 전채요리 정도로 본다. 관동지방은 오토오시라 하여 코스요리의 에피타이져라고 생각하면 된다. 식당마다 각기 다른 음식들이 많아서 무엇이 최고다라고 표현하기엔 어렵다.

세상에는 맛있는 음식이 너무 많다. 그 음식들을 다 먹어보지 못하고 죽는다면 슬프지 아니하겠는가.

트로이 정 
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